ماست میوه ای

لبنیات یکی از بخش های مهم هرم غذایی موردنیاز انسان را به خود اختصاص می دهد. محصولات لبنی تخمیری نقشی حیاتی در رژیم غذایی بشر در سراسر دنیا ایفا می نمایند. ماست یکی از مهم ترین محصولات تخمیری لبنی ست که به واسطه افزودن مایه ماست یا استارتر(گروهی از باکتری های مفید شامل استربتوکوک ها و لاکتوباسیل ها) به شیر به دست می آید.

در طی فرایند تخمیر، قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می گردد و با تغییر ph و  کنترل دما در محدوده 45 درجه پروتئین های شیر  تغییر ساختار داده، بافتی خامه ای و طعم تازگی  ایجاد می نماید. ماست حاوی بخش عمده ای از ترکیبات مغذی شیر می باشد که قابلیت جذب بالاتری نسبت به شیر دارد.ماست به راحتی در بدن هضم شده و ارزش غذایی بالایی داشته و منبع غنی کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین، کلسیم و فسفر می باشد.

ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می گردد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود و مجموعه این فواید باعث شده که انواع فراورده های ماست سهم بزرگی از سبد غذایی مردم را به خود اختصاص دهد. امروزه با غنی سازی فلور میکروبی ماست  به عنوان یک میان وعده، فلور روده را تقویت نموده و تحت عنوان محصولات پروبیوتیک وارد بازار شده اند و در دسته محصولات فراسودمند جای می گیرند.
علاوه بر ارزش های سلامتی بخشی ماست و مشتقات آن که بصورت اجمالی مطرح شد. یکی دیگر از دلایل گرایش مصرف کنندگان به این فراورده لبنی، طعم خاص استالدهیدی ماست هست که ناشی از فعالیت استارتر مصرفی در آن بوده و طعم و آرومای آن را از سایر محصولات لبنی متمایز می کند. تمامی این موارد منجر به این شده که در دهه های اخیر توجه ویژه ای به این فراورده لبنی گردد و نواوری های بسیاری  در این زمینه صورت گیرد که می توان به انواع ماست های  ست و همزده، ماست سبزیجات، دسر ماست میوه ای، ماست منجمد و نوشیدنی های ماست اشاره نمود.

•    ماست ست:
همان ماست سنتی یا موجود در بازار هست که پس از فرایند حرارتی پاستوریزاسیون (دمایϲº75) شیر را تا دمای 45 درجه سرد نموده سپس استارتر به آن اضافه می گردد و در همین دما گرمخانه گذاری می شود تا بافت ماست شکل گیرد. این نوع ماست در دنیا به نام ماست بالکانی نیز معروف هست. ماندگاری ماست بسته به نوع فرایند حرارتی اعمال شده روی آن متفاوت خواهد بود.ماست پاستوریزه به مدت 14 روز  و ماست استریلیزه به مدت4 تا 6 ماه قابلیت ماندگاری دارد.

•    ماست همزده
این نوع ماست در سال های اخیر  وارد بازار ایران شده و مورد استقبال زیاد مصرف کنندگان قرار گرفته است. فرایند تولید آن مشابه ماست ست بوده با این تفاوت که مرحله اضافه کردن  استارتر در مخازن بزرگی مجهز به کنترل دما و همزن  صورت می گیرد و پس از  گذشت زمان گرمخانه گذاری و انکوباسیون، مخلوط، با همزن همگن شده و سپس پاستور یا استریل و در نهایت بسته بندی می گردد.