جلاتو از چه ترکیباتی تشکیل شده است؟
• مواد اوليه مايع : آب ، شير و ...
• مواد اوليه جامد : شيرين کننده ها، چربی ها، پروتئین ها و ...
• استبيلايزر ها : گوارگام،LBG و ...
• امولسيفايرها : مونو و دی گليسيريد ها
• طعم دهنده ها : خمير ها و پودر ها
• هوا
- ساير مواد اوليه : نمک های معدنی، کاکائو، ميوه های نیمه شکری کن سی، سس های تزئینی کن سی، طعم دهنده های خمیری میوه ای و کلاسیک کن سی و میوه یا پوره میوه کن سی
بيس چيست؟
بيس های کن سی میکسی از مواد اوليه پودری ضروری برای بهبود طعم، بافت و همچنين استفاده آسان در توليد جلاتو، بستنی، سوربت و همچنین بستنی های قیفی می باشند.
استبيلايزر چيست؟
2 نوع استبيلايزر در دسرهای سرد بکار می رود. يکی از اين 2 تايپ استبيلايزر از منابع حيوانی تأمين می شود که رايج ترين آن ها ژلاتين يا تخم مرغ می باشند.
و تايپ ديگر استبيلايزر ازمنابع گياهی تأمين می شود مثل کاراگينان، گوارگام و LBG..
استبيلايزرهای کن سی در دسرهای سرد بنا به دلايل مختلفی استفاده می شوند:
• افزايش ويسکوزيته
• بهبود لطافت بافت و ایجاد حس دهانی مطلوب
• جلوگيری از تشکيل کريستال های يخی
• جلوگيری از ذوب شدن سریع دسرهای سرد
میوه های نیمه شکری کن سی چيست؟
میوه های نیمه شکری ما را می توان به عنوان تاپينگ و یا فيلينگ برای بستنی، جلاتو، سوربت، و همچنین بستنی های قیفی به کار برد.
• تاپينگ ها برای دکوراسيون دسرهای سرد استفاده می شود.
• فيلينگ ها نیز برای افزايش طعم و جذابیت محصول در دسرهای سرد استفاده می شود.
میوه های نیمه شکری کن سی در طعم های مختلف در تمام فصول سال قابل دسترسی می باشند. این میوه ها به صورت کامل یا تکه های میوه (کیوب) قابل ارائه می باشند.
تفاوت بين فرآیند گرم و سرد چيست؟
در فرآیند گرم، آماده سازی مایع بستنی نياز به حرارت دارد، اما در فرآیند سرد نيازی به حرارت نیست.
دوز مصرف طعم دهنده های خمیری کن سی؟
ميزان طعم دهنده های خمیری ما بسته به رسپی های مختلف متفاوت می باشد. اما دوز کلی آن 7 الی 10 درصد می باشد.
دمای نگهداری انواع دسرهای سرد چقدر بايد باشد؟
دمای نگهداری (تاپینگ) برای دسرهای سرد از جمله جلاتو، سوربت، شِربت به طور ایده آل در حدود 16- تا 18- درجه سانتیگراد می باشد.
جلاتو وقتی که از دستگاه بستنی ساز (بارسفت کن) خارج می شود بايد چه دمايی داشته باشد؟
اين دما بايد بين 5 - تا 8 - درجه سانتيگراد باشد. در اين دما، 60 -50 % از آب موجود منجمد است.
چه مدت زمانی می توان جلاتو را در تاپینگ نگه داشت؟
پيشنهاد ما برای نگهداری جلاتو بين 3 تا 5 روز می باشد، اما اين امر می تواند بسته به فاکتورهای مختلف در زمان آماده سازی جلاتو و همچنين در صورت نگهداری در فریزر در طول شب متفاوت باشد.
برای طولانی تر کردن مدت زمان نگهداری جلاتو می توان از پروسه گرم در آماده سازی آن استفاده کرد.
چگونه جلاتو را تزيين کنيم؟
از آنجایی که ظاهر جلاتو در جذب مشتری از اهمیت بسزایی برخوردار می باشد، بنابراین باید به تزئین آن توجه ویژه ای داشت. در این خصوص، کن سی میوه های نیمه شکری و سس های تزئینی را در طعم های مختلف ارائه می دهد.
برای جلوگيری از دوفاز شدن طعم دهنده های خمیری و سس تاپینگ چه بايد کرد؟ (جداشدن روغن از خمير)
اين مشکل معمولا برای طعم دهنده های خمیری کلاسیک اتفاق می افتد چرا که دارای روغنهای طبيعی می باشند. در صورت دوفاز شدن، بهتر است قبل از هر بار مصرف آنرا در دمای 40 تا 60 درجه بن ماری نمود.
در خصوص سس های تاپینگ نیز باید بدانید که لازم است قبل از هر بار مصرف، آن را خوب تکان دهید.
آيا می توان از طعم دهنده های خمیری و یا شربت های فشرده تزئینی در پودرهای آماده بستنی استفاده نمود؟
بله. ولی بسته به نوع بیس پودری بستنی انتخابی شما دارد.
در بیس پودری شکلاتی و وانیلی به دلیل کامل بودن بیس پودری و وجود طعم در ترکیبات آن، نمی توان از طعم دهنده ها استفاده نمود.
ما با توجه به متنوع بودن سلیقه مصرف کنندگان و برای راحتی کار تولیدکنندگان بستنی، بیس های پودری سفید را ارائه نموده ایم که با استفاده از آن در کنار طعم دهنده های خمیری میوه ای و کلاسیک و یا شربت های فشرده تزئینی، بستنی های دلخواه خود را در طعم های مختلف تولید نمایند.
محصولات پودری بايد در چه دمايی نگهداری و انبار شوند؟
تمامی محصولات پودری بايد در دمای 20-15 درجه سانتيگراد با رطوبت نسبی 65% يا کمتر نگهداری شوند.