بیسکویت

این فرآورده ها در واقع زیر مجموعه ای از خانواده غلات هستند که تا رسیدن به میزان رطوبت کمتر از ٪۵ پخته شده اند. واژه بیسکویت برگرفته از کلمه cuit در زبان فرانسه یا از کلمه biscoctus لاتین می‌باشد، ولی دراصل بیسکویت به معنای دوبار پخته شده بوده یعنی اساس پخت بیسکویت در دو مرحله انجام می¬گیرد. در مرحله اول بیسکویت در فر داغ برای مدت زمان کوتاه درحد چند دقیقه برشته شده و بعد از خروج از فر داغ، مجدداً به فر خاموش و درحال خنک شدن برگردانیده می‌شود و بدین ترتیب بیسکویت خشک و قابل نگهداری در هوای آزاد می‌باشد. 

ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خمیر های بیسکویت آرد است که با دو ماده اصلی، چربی و شکر غنی می شود. اما در مجموع، ترکیبات تشکیل دهنده بیسکویت به این موارد محدود نبوده و ترکیباتی نظیر شیر خشک، پودر نارگیل، کاکائو، امولسیفایر و سایر افزودنی به این مواد اضافه می شود و خمیر حاصل با آب ترکیب می گردد. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده شود آب کمتری نیازخواهد بود .خمیر را پس از مخلوط کردن به تکه های کوچکی با شکل و اندازه های خاص برش و قالب گیری نموده به¬صورت بیسکویت پخته می شوند . قوام خمیر با توجه به اینکه با دستگاه یا بصورت دستی قالب گیری شود تعیین می گردد. قوام، فرم وحالت خمیر اصولا ًبا استفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین می شود خمیرهای مرطوب تر (دارای مقدار آب بیشتر)، گرم تر و نرم تر می باشند. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادی را شامل می شود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء تشکیل دهنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است برخی تغییرات قوام خمیر حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه یابد .بنابراین زمان فرموله کردن بیسکوییت باید به این نکته توجه ویژه ای داشت.

اساساً خمیرهای بیسکویت به دو گروه طبقه بندی می شوند : خمیر سخت و خمیر نرم 

تفاوت بین این دو از روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان آب بالاتری در خمیر وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتاً پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد مستلزم تشکیل  شبکه گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد بنابراین خمیرهای سخت، همان خمیرهای توسعه یافته هستند که برای تهیه آن کار مکانیکی لازم است.

از خمیرهای سخت یا توسعه یافته درتولید کراکرها و بیسکویت های نیمه شیرین استفاده می شود .

در این خمیرهای میزان چربی و شکر نسبتا پایین است و در تمام موارد برای ایجاد گلوتن به عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرها ،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه گلوتنی، این شبکه درحین دوره تخمیر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده وتغییر می یابد اما در موردخمیر بیسکویت های نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد.

این دسته از فرآورده ها رطوبت کمی داشته و در صورت بسته بندی صحیح و جلوگیری از نفوذ رطوبت، قابلیت ماندگاری طولانی مدتی خواهند داشت.

طبقه بندی بیسکویت ها براساس روشهای مختلفی صورت میپذیرد:

–  طبقه بندی  براساس نام، مثل بیسکویت، کراکر و کوکیها که در واقع بر پایه بافت و سفتی فرآورده است.

–  طبقه بندی بر اساس روشهای قالب گیری، تشکیل و تقسیم خمیر برای مثال: تخمیر، گسترش، لایه ای، برشی (به روش ساده یا برجسته)، قالب زنی، اکسترود شده، ترسیبی، سیم بر و کواکسترود شده.

روش دیگر طبقه بندی بیسکویت‌ها می تواند براساس فرآیند ثانویه تولید باشد: یعنی بیسکویت تهیه شده دستخوش تغییراتی از قبیل زیر می شود:

 – با پوششی خامه ای

 – با پوشش شکلاتی

 – قالب گیری شده در شکلات

 – پوشیده شده با آیسینگ (نیمی از آن با شربت رقیق که خشک شده است پوشش داده شده است)

 – افزودن مربا، مارمالاد و یا کرم

در میان انواع بیسکویت از جمله بیسکویت سبوس دار، بیسکویت کرمدار و… یکی از رایج ترین انواع بیسکویت که چند سالی است مورد توجه مصرف کنندگان خاص خود قرار گرفته است، انواع بیسکویت های رژیمی هستند.